O que são Manual de Boas Práticas e POPs
O Manual de Boas Práticas descreve as operações e os controles sanitários adotados por um estabelecimento. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) registram instruções para operações específicas, com a frequência de execução e a identificação dos responsáveis.
A documentação aplicável depende da atividade realizada. Serviços de alimentação e estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos pertencem a escopos regulatórios distintos; por isso, não se deve transferir automaticamente de um universo para o outro uma mesma lista de POPs.
Serviços de alimentação: RDC 216/2004
A RDC nº 216/2004 dispõe sobre Boas Práticas para serviços de alimentação. Seu âmbito alcança atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. A RDC nº 52/2014 alterou o âmbito para incluir unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde e manteve a exclusão dos estabelecimentos industriais abrangidos pelo regulamento de Boas Práticas de Fabricação para produtores ou industrializadores.
Para os serviços de alimentação abrangidos, a RDC nº 216/2004 estabelece que devem existir Manual de Boas Práticas e POPs acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária quando requeridos. Os POPs devem apresentar instruções sequenciais, frequência de execução e responsáveis, além de aprovação, data e assinatura do responsável pelo estabelecimento.
O item 4.11.4 da RDC nº 216/2004 lista POPs para:
- higienização de instalações, equipamentos e móveis;
- controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- higienização do reservatório; e
- higiene e saúde dos manipuladores.
A RDC também trata de registros no contexto dos alimentos preparados. Requisitos estaduais, distritais ou municipais aplicáveis podem complementar a disciplina federal e devem ser verificados perante a autoridade sanitária competente.
Produtores e industrializadores: RDC 275/2002
A RDC nº 275/2002 aprova procedimentos operacionais padronizados e uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos. Esse é um escopo diferente do regulamento voltado a serviços de alimentação.
O Anexo I da RDC nº 275/2002 organiza POPs para produtores ou industrializadores em oito temas:
- higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
- controle da potabilidade da água;
- higiene e saúde dos manipuladores;
- manejo dos resíduos;
- manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
- controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; e
- programa de recolhimento de alimentos.
Essa lista de oito temas não deve ser apresentada como se fosse, sem qualificação, a lista geral aplicável a todo serviço de alimentação. A identificação do enquadramento sanitário de cada atividade é necessária antes de definir a documentação pertinente.
Situação regulatória consultada em 2026
As versões oficiais consultadas da RDC nº 216/2004, com a alteração da RDC nº 52/2014, e da RDC nº 275/2002 permanecem publicadas nas bases oficiais consultadas. A Anvisa noticiou, em 11 de abril de 2025, uma oficina de validação de alternativas regulatórias para a revisão da RDC nº 216/2004, no contexto de análise de impacto regulatório. Essa etapa de revisão não é, por si só, um novo regulamento nem substitui o texto vigente.
Este material não substitui a consulta à legislação oficial e à autoridade sanitária competente para um caso concreto.